東直門銀座店

 

　　洗碗四步化作兩步

 

　　吉野家東直門銀座店的洗碗間內，垃圾桶和潲水桶均為無蓋敞開的，以致剛進入洗碗間，就能聞到一股臭味。

 

　　房內的洗碗工稱，由于自己不會普通話，無法去前廳干活，“每天聞著這臭味我就頭疼，實在太難聞了。”同時，洗碗間內的潲水，直接倒在該房地下污水管內，水管在地面上留有約5厘米大小的倒水口。該口并沒有被堵住，殘留在水管中的食物、油漬因被細菌分解而產生氣體，以致房間內產生的臭味難以散去。

 

　　洗碗間內設有4個洗碗池，分別為洗滌池、清洗池、消毒池和漂洗池。中午12點半左右，店內達到就餐高峰，洗碗工剛處理完餐后垃圾，又馬上去洗碗。由于沒有時間，洗碗工有時只刷碗內側，就將碗扔進清水池。“先泡上幾分鐘，再用抹布隨便擦一下就干凈了”，該員工稱，洗滌池中的水一天只需更換四五次。而記者看到，在洗完上百套餐具后，洗滌池內的水已經沒有了泡沫，上面漂著厚厚的一層油污，水已變成棕黑色。

 

　　這名洗碗工向記者道出實情，“只有領導來檢查時才用一下消毒池和漂洗池。”該餐廳負責人張經理也表示，按規定洗碗必須有四個程序，“但是就餐高峰時根本忙不過來，洗碗程序還是有所簡化。”

 

　　洗碗間內，筷子被泡在有洗滌劑的塑料桶內，而距該桶不到兩厘米的地方放置著污水垃圾桶，剩湯剩水很容易濺入筷子桶內。記者發現，待到桶內盛滿筷子后，并沒有經過反復搓，而是從桶中撈出后，經簡單沖洗，就被放在塑料漏盆中瀝干。

 

　　據一名店員介紹，筷子并不需要消毒烘干，“過一下熱水，再用布擦下筷子，筷子也容易干。”擦筷子的是長寬約為50厘米正方形白布，但是由于多次使用和未定期清洗，白布已變成灰黑色。當店員正準備用布擦筷子時，另一位店員稱，“這布多久沒洗了，上面都有一股餿味了。”

 

　　擦筷子時，把一大把筷子放進布里卷起來之后來回蹭，每蹭一次最長也就20秒左右，蹭完后，筷子上仍留有水漬。

 

　　托盤一周洗一次

 

　　在銀座店，記者發現，當有菜汁沾到盤沿或碗外時，前廳的傳菜工會用放在傳菜臺上的“黑”抹布及時擦掉，而抹布一天之內鮮有機會清洗。

 

　　顧客下單后，會在收銀臺上的打印機中打出兩張點餐清單，一張作為顧客取菜憑據，另一張由配餐員手持。同廚房員工一樣，配餐員并未戴口罩和手套，在就餐高峰時段，收銀員也會參與配餐。打印紙上的油墨通過配餐員的手直接與食物接觸，至于這種油墨是否對人體有害，不得而知。

 

　　前廳的工作人員主要負責收拾和分揀餐具。他們一次整理三四個餐桌，為理出更多的空間收拾餐具，他們將三四個餐桌上的碗筷等置于最上面的托盤，后將剩下的托盤摞在下方并端進洗碗間。托盤直接放置在垃圾桶上方的整理臺上，將托盤內的垃圾清理完后，分揀出筷子、勺子。

 

　　隨后托盤并未進行任何擦拭，就被重放上新的廣告彩印紙并疊好，而托盤底部多次與餐后垃圾接觸已不干凈，未經清潔后又與廣告紙接觸，導致新換廣告紙的托盤，在被顧客使用前就已經臟了。洗碗間的工作人員稱，只要保證托盤上看不到飯粒菜渣和水漬就行，“如果托盤較臟，就用擦前廳桌子的抹布擦一下。”

 

　　據銀座店負責人張經理稱，吉野家總公司規定應每天清潔托盤，而該店實際只做到一周清潔一次。“我們每周日會集中清洗托盤，但平時太忙了，沒時間洗。”

 

　　搜秀城內崇外店

 

　　抹布入鍋撈起就走

 

　　中午12點，午間客流高峰期，搜秀城內的吉野家崇外店，最忙碌的要數四十來平米的后廚。并不寬敞的過道間，三四個廚師忙著煮飯、盛飯、制作雞塊、牛肉湯、配餐，地板磚上因為積水、油漬和泥土混合的關系，已經變黑，看不出原本的紅色。行走在上面，需要格外小心。

 

　　后廚內，廚師們統一佩戴的只有一次性或布制帽子，記者觀察到，只有煎雞肉的廚師帶有一次性塑料手套，而其他廚師有的圍站在操作臺前切肉，有的在米飯鍋旁盛飯，并未佩戴手套或口罩。由于后廚溫度較高，工作人員時不時抬手擦一下汗水又接著工作。

 

　　高峰時間，后廚會同時做好幾鍋米飯，待出飯的鍋空了，再用抹布隔熱，端著電飯鍋內膽的邊緣把蒸好的米飯倒進保溫鍋。一位老員工教記者盛飯的時候，不小心把抹布扔到電飯鍋里，還沒等記者反應過來，老員工就迅速撈出抹布，若無其事地走開了。而后廚中唯一的垃圾桶就在出飯的電飯鍋旁，垃圾桶裝滿的時候，有廚師會將垃圾處理掉，但事后并不會洗手，而是繼續盛飯、煮牛肉。在每天上班前，員工也并不會被要求洗手。

 

　　更令記者詫異的是，一名男員工從門口走向操作臺前，路過下水漏時隨意吐了一口痰，但因為瞄得不準，痰并沒有吐進下水漏，殘留在了地面上。

 

　　更改米飯廢棄時間

 

　　從下午1點半開始到5點半是崇外店的用餐低峰期。在制作食物的操作臺中，有一格是專門用來烹制蔬菜的，而“烹制”的方法，則是用操作臺86℃的溫度將蔬菜泡熟。盡管操作臺的使用規范中明確要求，須保持100℃以上的煮沸狀態，但記者發現，無論是蔬菜還是牛肉湯，從未有煮沸的狀態，只是不斷冒熱氣。

 

　　為節省時間，店員將米倒入電飯鍋后，直接加水煮飯，期間并未淘米，雖然店員警覺地強調“正常情況下，一定要淘”，但據記者觀察，一天中后廚鮮有淘米時。

 

　　客人逐漸減少，下午剛過3點，后廚的出飯量明顯減少，直到5點多，一鍋米飯仍未用盡。根據吉野家后廚的慣例，電飯鍋上會貼有時間條，上面寫明食品的開始使用和廢棄使用時間，兩小時為期。下午5點，在記者的提醒下，工作人員發現米飯已經過了廢棄的時間，但出乎記者意料的是，被更換的并不是過期的米飯，反而是鍋蓋上貼著的時間條。工作人員拿出放在一旁的標簽紙，從中撕下一張時間條，并囑咐“填好直接貼上去就行了”，而這張時間條內的出鍋時間和過期時間均被順延了兩個小時。在電飯鍋的外蓋上，還留有此前數張時間條被撕掉的痕跡。

 

　　廚具清洗草草了事

 

　　高峰期過后，崇外吉野家后廚的操作臺旁，專門用來煎雞肉、炒豬肉的鐵板上油污不時發出“嗞嗞”的聲響，約10分鐘后，廚師拿起插在鐵板側面的鐵鏟，將煎煳的油渣鏟凈，然后隨手將鐵鏟放到油污槽里。

 

　　根據店內規定，廚具需要在高峰期后及時清洗。廚師將煎雞肉的鐵蓋取下，豎立放置在后廚進門處的水池旁。記者被告知，需要清洗包括鐵蓋、牛肉湯料紗布、廢湯桶在內的廚具。此時，一名外送員進入后廚，腳踩到鐵蓋上。清洗廚具的水池只有2個自來水龍頭，當被問及是否需要將廚具消毒時，一名男店員答道，“消什么毒，那是做給防疫站的人看的。你要記住，要速度，不用太干凈。”

 

　　在后廚入口處張貼的《刀和菜板的使用說明》中明確規定，需要每隔1小時更換一次菜板、每1小時對刀進行一次清洗消毒。清洗干凈后，需將菜板放在消毒液里浸泡5分鐘，然后拿出，將菜板用清水沖洗30秒，包上保鮮袋，放在干凈的地方存放，以備下次使用。

 

　　而據記者觀察，即使是在午間高峰期過后的空閑時間，沾有肉末的刀和菜板也一直擺放在操作臺上，暴露于空氣中，直到晚間高峰再次被使用。

 

　　碗被用后直接上桌

 

　　在吉野家崇外店，平時顧客所用的喝湯小碗，很可能是員工喝水用過后，未經清洗消毒，直接盛湯上桌的。

 

　　3月9日，記者進入該店第二天。一些店員因未攜帶水瓶上班，喝水時沒有水杯，店員便從飲水機旁的塑料桶中取出一個洗好的湯碗盛水，喝完順手將還有水的碗放回桶中。僅在半小時內，就有兩名店員采用這樣的方式喝水。

 

　　記者當即詢問，這樣用過的碗不用再洗一下嗎？而喝水的員工則說，“隨便，懶得洗就放那。”

 

　　在該店的后廚內，因安有監控設備，所以內部的員工相對很“規矩”。但在洗碗間內，沒有安置任何的監控設備，所以，相對“隨便”的事情，每天都在發生著。

 

　　消毒柜  消毒碗柜成“擺設”

 

　　銀座店后廚的員工都是在消毒柜內拿餐具使用，但消毒柜上的電子屏卻顯示著“OFF”字樣

 

　　對此，后廚員工稱，消毒柜是開著的，“上面的顯示不對。”然而記者發現，在用餐高峰期，餐具回籠周期短，剛端進消毒柜內的碗還未來得及消毒，就已被拿出使用。負責人張經理表示，由于顧客來的時間點集中，都催促趕快上菜，“沒有多余的時間將碗用來消毒，我們也沒辦法。”廚房內工作人員說，約要等到下午3點，店內就餐人員較少時，才開始進行餐具的烘干消毒，因而這家店的消毒柜基本成為“擺設”。

 

　　而在吉野家崇外店，店內設有兩臺消毒柜，分別擺放于后廚和洗碗間中。根據店內要求，高峰時段應將靠近洗碗間的碗柜根據需求裝滿碗后，開啟定時20分鐘，溫度在40℃以上。但為便于在繁忙時隨時取出瓷碗，消毒柜的柜門基本是敞開的狀態。當消毒柜發出報警音，一名店員索性將消毒柜電源關閉。而洗碗間的消毒柜中，柜門雖然緊閉，電子屏顯示溫度卻在24℃，亦未達到店內要求的40℃。