現(xiàn)代的科學(xué)研究證實(shí)，常吃蔬菜不但可以為人體提供多種營養(yǎng)素，還具有潤腸通便、降血脂、抗衰老、預(yù)防糖尿病和腫瘤的作用，蔬菜中的成分還有利于乳酸菌等有益菌的生長，因此吃蔬菜已成為大多數(shù)人的好習(xí)慣。但是，不少人不懂如何科學(xué)地加工、烹調(diào)蔬菜，也不懂蔬菜配膳和吃法，以至走入了誤區(qū)。

浸泡和洗滌有講究

雖然現(xiàn)在有所謂的“綠色食品”，但由于尚沒有有效的方法來鑒別是否真正是沒有使用過農(nóng)藥、化肥的，所以在沒有把握肯定是“綠色”之前，還是要好好地對蔬菜進(jìn)行浸泡和洗滌。如果葉菜上有蟲卵、蚜蟲則很難洗去，可先用2－3%鹽水浸5－10分鐘，讓蟲卵和蚜蟲浮起，這樣就很容易把它們洗去。土豆、茄子去皮以后或切成小塊后容易氧化變色、變質(zhì)，營養(yǎng)素減少，故宜立即燒煮或浸在清水中。

應(yīng)先洗后切

大多數(shù)蔬菜是需要切小后再加工、燒煮的。不少人，特別是飯店和食堂的工作人員常是把蔬菜先切小后放在水池浸洗，其結(jié)果是蔬菜中的許多水溶性維生素、礦物質(zhì)和其他營養(yǎng)素從切口中流出，大大降低了營養(yǎng)價值。正確的方法是先把黃葉及不需要的殘葉摘掉，經(jīng)沖洗后再浸泡半小時，然后沖凈，再將洗凈的蔬菜切成條、絲、片、塊。

盡量保留蔬菜汁

蔬菜汁中含豐富的營養(yǎng)素，應(yīng)盡可能保留它，所以在做包子、餃子、餛飩餡子時，不要把蔬菜汁擠掉，否則會損失70%的維生素和礦物質(zhì)。正確的方法是將蔬菜和香菇、香干、肉類一起跺切、攪拌，使蔬菜汁混合至餡子中。

蔬菜并非都可生吃

現(xiàn)在很多人主張“返璞歸真”，提倡“吃天然”，不過這是有前提的。只有個別品種的蔬菜才是可以生吃的，而且必須是無毒無害，沒有受污染的。所以生吃的蔬菜應(yīng)該是專門生產(chǎn)的。現(xiàn)在大多數(shù)蔬菜都噴灑農(nóng)藥，且常不至一種，因此或多或少含有農(nóng)藥，特別是外層葉子含量更多。有的“有機(jī)蔬菜”用了含有寄生蟲卵和致病微生物的糞便作肥料，生吃很不安全。由于加熱可以殺死致病微生物，分解較大部分的農(nóng)藥，所以吃不安全的生蔬菜有攝入更多農(nóng)藥和致病微生物的可能。而刀豆、扁豆本身含有毒素，必須加熱破壞毒素后再吃才是安全的。青皮及出芽的土豆應(yīng)先去皮或芽再燒熟煮透，以免發(fā)生龍葵素中毒。

某些新鮮蔬菜吃不得

新鮮的木耳和黃花菜都含有毒素，只有去除毒素后才能吃，否則會中毒。吃木耳、黃花菜的“干貨”，水發(fā)后吃最安全。不認(rèn)識及來路不明的蘑菇不能吃，每年有許多人因吃毒蘑菇導(dǎo)致中毒、死亡的教訓(xùn)不能忽視。

蔬菜應(yīng)與葷菜搭配吃

蔬菜中含有豐富的維生素C、礦物質(zhì)、纖維素等，但缺乏優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和脂溶性維生素A和D等，所以常吃素的人很容易得營養(yǎng)缺乏癥。因此吃蔬菜的同時應(yīng)該吃魚、蛋、肉類、乳制品等。尤其是處于生長發(fā)育期的青少年和孕婦、乳母、疾病康復(fù)者。

炒菜用油應(yīng)適量

有的人怕吃葷油，以為素油多吃無妨，所以在炒菜時加很多油，其實(shí)這種做法是錯誤的。動物油和植物油的主要區(qū)別只是前者含的飽和脂肪酸較后者多而已。不管是動物油還是植物油，每克都產(chǎn)生9千卡的熱量，多吃都會使人攝入能量過多，同樣會引起肥胖、高血脂，誘發(fā)糖尿病、心血管疾病等。所以也應(yīng)控制素油的攝入量，每天食用油不要超過30克，最好控制在25克之內(nèi)。

蔬菜加工要趁新鮮

大多數(shù)蔬菜中的維生素C是越新鮮含量越多，而亞硝酸鹽是越不新鮮含量越多，亞硝酸鹽可使正常血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，從而失去攜帶氧氣的能力，容易使人缺氧。此外，亞硝酸鹽還可以與食品中的伯胺、仲胺結(jié)合成可以致癌的亞硝胺。所以蔬菜應(yīng)盡可能趁新鮮加工，加工好了就吃，這時的吃口最好，且營養(yǎng)也易吸收，同時也可避免放久了變質(zhì)。

蔬菜焯燒好處多

很多蔬菜是含有草酸的，特別是菠菜、冬筍、毛筍、蕹菜中含量更多，草酸很容易與食品中的鈣結(jié)合成為不溶性的草酸鈣，使人體白白浪費(fèi)了寶貴的鈣資源。如果放在開水中焯1－2分鐘（不要切碎），讓草酸溶于水中后再取出、加工就可避免鈣的流失；大多數(shù)蔬菜經(jīng)過短時間焯燒后仍能保留大多數(shù)營養(yǎng)素，且能保持綠色蔬菜的天然色，使蔬菜既好看，又有營養(yǎng)，所以將經(jīng)過焯燒的葉菜撈起后澆上油和調(diào)料拌勻再吃最符合科學(xué)原理，味道也很好。若用燒煮方法加工蔬菜，則應(yīng)用急火快炒的加工方法，以盡量減少營養(yǎng)素的損失。有人做過實(shí)驗(yàn)：青菜燒10分鐘，其中的維生素C只剩下40%了。

有些果皮不能吃

大多數(shù)果蔬皮含的礦物質(zhì)、維生素和膳食纖維比果肉多，所以很多營養(yǎng)學(xué)家提倡連皮一起吃，但是現(xiàn)在的果蔬基本上都是噴灑農(nóng)藥及激素的，有的還對賣相不好的水果使用光亮劑或用洗衣粉、洗滌劑浸泡，使其光彩奪目，增加了有害物。所以以去皮為好。荸薺皮會積聚生長在水田和河泥環(huán)境中寄生的某些生物排泄物與有毒物質(zhì)，皮中常含姜片蟲；山芋皮中常受黑斑病毒的感染，致使皮呈褐色或有黑褐色斑點(diǎn)及斑塊，并產(chǎn)生有毒的番薯酮、番薯酮醇，它們會損害人的肝臟、引起惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛，嚴(yán)重的會出現(xiàn)頭痛、高燒、氣喘、抽搐和昏迷，有的人曾因吃得太多，治療太遲因此而不治死亡的；柿子成熟前鞣酸主要集中在果肉中，成熟后集中在柿子皮，而鞣酸在胃中會與蛋白質(zhì)結(jié)合成難溶的柿石，大的柿石可引起梗塞，引起嘔吐、腹痛等癥狀。