李瑞芬國(guó)際注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師,享受?chē)?guó)務(wù)院“政府特殊津貼”,先后擔(dān)任國(guó)家衛(wèi)生部衛(wèi)生監(jiān)督咨詢委員會(huì)委員。60余年來(lái)一直致力于臨床營(yíng)養(yǎng)應(yīng)用與研究。 
　　干燥寒冷的冬天,正是進(jìn)補(bǔ)的好季節(jié)。大棗、桂圓可補(bǔ)氣血但味道單一;人參、鹿茸需因人而異。而性甘溫的海參則是適宜大眾人群,且味道鮮美的上等補(bǔ)品。 

　　海參是生長(zhǎng)在海洋底層巖石上或海藻間的一種棘皮動(dòng)物,又名海黃瓜。全世界約有1100多種,我國(guó)有100多種。其中可供食用的品種有梅花參、刺參、烏參、光參、瓜參、玉足參等20多種。其中,刺參(灰刺參、灰參)是質(zhì)量較高的一種,以大連遼參最為著名。 

　　早在幾百年前,我國(guó)人民就把海參作為一種珍貴的海味品,列為“八珍”之一�！侗静菥V目拾遺》中有記載:遼東產(chǎn)之海參,不僅其品質(zhì)最佳,且藥性甘溫?zé)o毒,具補(bǔ)腎陰,生脈血,治下痢及潰瘍等功效。 

　　現(xiàn)代科學(xué)研究證明,海參含有50多種對(duì)人體生理活動(dòng)有益的營(yíng)養(yǎng)成分,其中蛋白質(zhì)含量高達(dá)55%以上,由于它含有較高的膠原蛋白所以有很好的美容作用。 

　　海參中所含的18種氨基酸,其中精氨酸最為豐富,號(hào)稱(chēng)“精氨酸大富翁”,精氨酸是構(gòu)成男性精細(xì)胞的主要成分,又是合成人體膠原蛋白的主要原料,可促進(jìn)機(jī)體細(xì)胞的再生和機(jī)體受損后的修復(fù),還可以提高人體的免疫功能,延年益壽,消除疲勞。以大連上品堂即食海參為例,其中鈣、鎂含量每百克中分別為285毫克和149毫克,所以海參又是高鈣食品,又由于它低脂、低糖、低磷,所以易于消化吸收,是動(dòng)物性原料里不可多得的堿性食品。 

　　有8種氨基酸是人體中不能自己合成的,必須從食物中攝入,叫必需氨基酸。非常遺憾,其中海參里的蛋氨酸和色氨酸含量少,分別為41毫克每百克和20毫克每百克;而大米中這兩種氨基酸分別為181毫克每百克和128毫克每百克。所以,吃海參搭配大米飯是很好的蛋白質(zhì)互補(bǔ)。海參的烹調(diào)方法有多種,其中,蔥燒、紅燒、紅燜、扒海參最為常見(jiàn)。 

　　水發(fā)海參的方法是: 

　　1.清水浸泡12小時(shí),慢火煮30分鐘,開(kāi)膛去嘴,洗凈泥沙(韌帶勿棄),涼透換礦泉水置于冰箱內(nèi)保鮮,零攝氏度左右,泡36小時(shí)(每天換水三次)。 

　　2.將干海參直接放入礦泉水中,浸泡48小時(shí)以上,每天換水3次。夏天將其放入冰箱內(nèi)保鮮,防止質(zhì)變,即可食用。(此法浸泡的海參,漲發(fā)不大,但不流失營(yíng)養(yǎng)。) 

　　3.發(fā)海參時(shí)要留意用品必須無(wú)油膩,水中不應(yīng)加鹽,去腸時(shí)也不可碰破腹膜,否則烹制時(shí)易散爛。 

　　當(dāng)然,漲發(fā)干海參對(duì)于許多家庭而言是一件麻煩事。許多人  選擇到市場(chǎng)上直接買(mǎi)水發(fā)海參�？扇f(wàn)萬(wàn)沒(méi)想到,有些海參,干凈、亮白的“外貌”卻是一個(gè)美麗的“謊言”,圓潤(rùn)的海參等大多是經(jīng)過(guò)雙氧水的洗滌才蛻變出誘人的魅力。好在當(dāng)今即食海參在北京市場(chǎng)上也能買(mǎi)到,而且個(gè)大、肉厚、天然營(yíng)養(yǎng),通過(guò)高壓縮水技術(shù),鎖住營(yíng)養(yǎng),大大減少了營(yíng)養(yǎng)素的流失。