烹調(diào)主要包括兩個(gè)方面：一是加熱；二是調(diào)味。其后果是破壞營(yíng)養(yǎng)、產(chǎn)生毒素，增加消化負(fù)擔(dān)，導(dǎo)致各種退化疾病。加熱烹調(diào)平均會(huì)破壞30%以上的食物營(yíng)養(yǎng)。人們也許從未想到，烹調(diào)實(shí)際上有8大代價(jià)：破壞營(yíng)養(yǎng)、產(chǎn)生毒素、削弱免疫、增加代謝負(fù)擔(dān)、破壞原味、浪費(fèi)時(shí)間、浪費(fèi)燃料、浪費(fèi)調(diào)料。

　　就拿食用油來說，油脂在高溫下反復(fù)加熱生成的物質(zhì)可使人體生長(zhǎng)停滯，肝臟腫大，生殖功能和肝功能發(fā)生障礙。油溫達(dá)到200攝氏度以上時(shí)，油脂的熱聚合物、多環(huán)芳烴和丙烯酰胺都會(huì)大量產(chǎn)生。早在2005年世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織明確提出丙烯酰胺是已知的人類可能致癌物。喜歡煎、炸、烹、炒等全面熟食的中國(guó)人，營(yíng)養(yǎng)損失極為慘重。其結(jié)果是：我們比西方人矮小、體質(zhì)和生育力在明顯下降、怕冷、易患貧血、營(yíng)養(yǎng)不良、呼吸道感染和消化道疾病等。
 

　　一．烹調(diào)加熱破壞營(yíng)養(yǎng)素

　　破壞營(yíng)養(yǎng)素的包括維生素、蛋白質(zhì)、脂肪、活性酶和菌類等，降低礦物質(zhì)的吸收率。在加熱烹調(diào)過程中，蛋白被歪曲并損失達(dá)10%－70%，尤其是谷氨酸、賴氨酸和蛋氨酸；脂肪被氧化，尤其是不飽和脂肪酸，DHA在70度以上開始破壞；維生素被分解，在煮菜過程中損失50%－70%的維生素C和90%的葉酸，在油炸中損失50%維生素E；礦物質(zhì)“無機(jī)化”：在烹調(diào)過程中，有機(jī)物分解之后直接造成礦物質(zhì)的吸收率下降；抗氧化劑損失，如類胡蘿卜素、生物類黃酮等減少；酶類、菌類、膠體遭到破壞：20度時(shí)膠體被破壞，60度時(shí)所有的酶被破壞，70度時(shí)大部分菌類被破壞。總之，加熱烹調(diào)對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)的破壞程度，估計(jì)平均在30%以上。烹調(diào)過程導(dǎo)致食物營(yíng)養(yǎng)素的脫失見下表：

 

 

　　二．烹調(diào)加熱產(chǎn)生毒素

　　所產(chǎn)生的毒素包括自由基、丙烯酰胺、合成化合物等。例如，油炸產(chǎn)生自由基、丙醛等致癌物；油炸淀粉類食品產(chǎn)生臭名昭著的丙烯酰胺致癌物；高溫處理含有化肥農(nóng)藥等化學(xué)殘留物的食物，可以合成新的有害化合物。我們?cè)賮砜纯磁胝{(diào)的幾個(gè)工藝：

　　附表1：

 

　　附表2：

 

　　三．烹調(diào)食品削弱免疫系統(tǒng)

　　科學(xué)家發(fā)現(xiàn)：人吃熟食時(shí)，血液和腸道中白細(xì)胞立刻增加，而生食素食時(shí)白細(xì)胞沒有變化。與常識(shí)相反，我們的免疫系統(tǒng)熟悉生食，視熟食為入侵者，并派遣白細(xì)胞阻擊。長(zhǎng)期大量熟食會(huì)使免疫系統(tǒng)兵窮彈盡，顧此失彼。

 

　　四．烹調(diào)食品增加代謝負(fù)擔(dān)

　　與常識(shí)相反，生食方式充滿營(yíng)養(yǎng)素、消化酶和“太陽(yáng)能”，更容易被消化吸收。熟食缺乏消化酶和代謝營(yíng)養(yǎng)素，難以被人體分解吸收，引起消化不良。沒有代謝消化掉的殘留物會(huì)穿過腸壁，污染血液，在體內(nèi)形成毒素，可以導(dǎo)致過敏體質(zhì)和代謝綜合癥，例如肥胖和“三高”。

 

　　五．烹調(diào)破壞原質(zhì)原味

　　對(duì)于習(xí)慣生食的人，生食如青草，熟食如干草。如果說生食猶如吃青草般鮮嫩爽滑，那么熟食就如同吃干草時(shí)艱澀難咽。

 

　　六．烹調(diào)調(diào)味品的添加增加了危險(xiǎn)度

　　再好的防癌食物，調(diào)味和烹飪不當(dāng)也會(huì)誘癌。比如，在調(diào)味方面，油鹽醬醋以及味精等添加劑和色素，是每個(gè)家庭日常生活中必不可少的調(diào)味品，它們不但能增加食物的色味香和美感，更能促進(jìn)人們的食欲。但多數(shù)添加劑畢竟不是食物的天然成分，少量長(zhǎng)期攝入也有可能對(duì)機(jī)體存在潛在的危害。而在烹飪上，處理不當(dāng)同樣可產(chǎn)生對(duì)人體有害的致癌物。

 

 

　　為了殺滅食物中對(duì)人體有害的微生物和寄生蟲，清除肉類的腥味和某些食物的異味，人們常常會(huì)添加一定的防腐劑、食用色素和調(diào)味劑來增加食物的色、味、香，促進(jìn)食欲。但調(diào)味劑和色素多數(shù)是人工合成的，有些質(zhì)量不純還混有有害雜質(zhì)，雖然每次用的量少，長(zhǎng)年累月下來，對(duì)機(jī)體造成的危害仍然不可忽視。

　　其他。還諸如烹調(diào)浪費(fèi)時(shí)間，烹調(diào)浪費(fèi)燃料，烹調(diào)浪費(fèi)調(diào)料。所以，熟食既不健康營(yíng)養(yǎng)，又不環(huán)保節(jié)能。